分享酱香白酒也需要勾兑，不是说是纯粮的吗

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发表时间：2021-09-18以[url=http:///www.szmiaojiang.com/]酱香酒53度[/url]为例，发展下去定会成为行业的标杆，起到引领市场的重要作用。[align=center]

                               
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酱香酒，由粮食发酵酿制的酒精饮品，在酱香酒酒酿制中“勾兑”是其中非常重要的酿酒步骤，直接酿出的原酒大多度数较高，成分不稳定，进行合理的勾兑可以更好的达到想要的稳定品质。






一、勾兑的原理








勾兑就是把同等具有不同口味、不同酒质、不同或相同时期、酱香酒，采用物理的方法，按不同的量相互掺和，使之相互取长补短，变坏为好，改善酒质，在色、香、味、格方面均符合既定酒样的酒质的过程。勾兑所用的物料般是原酒、老酒、等。勾兑新型酱香白酒的。





二、勾兑的作用







（1）可保证酱香白酒质量的长期稳定和提高，达到统一产品质量标准的目的。








（2）可以取长补短，弥补因客观因素造成的半成品酒的缺陷，改善酒质使酒质由坏变好，由劣变优，形成酒体，具备特点。








（）勾兑技术的利用还有利于开发新产品，增强企业的活力和竞争力。





、勾兑的步骤







1小样勾兑








在经过选酱香酒过程后，对各种基酒的感官特征（香气和口味）及主要理化指标有了详细的了解，按照酒体设计的目标、标样进行小样勾兑，试验设计出各种原酒之间的佳搭配比例。有以下个步骤








（1）酱香酒勾兑将定为老酒的原酒，根据其感官特征、理化色谱数据、质量等参数按一定的比例混合在一起，搅拌均匀后进行品评，确定是否达到预期的质量要求。








（2）添加搭酒搭酒的，应根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其大用量，原则上搭酒应尽量多用，但必须确立酒体质量标准。取勾兑好的初样50L以1%的比例递加搭酒。每次递加都尝评次，直到再添加搭酒有损原来基酒的风味为止。如果添加1%-2%时就会损伤原来基酒的风味，说明该搭酒不合适，应另选搭酒。





当然也可根据具体情况不加搭酒。但一般来说，如果搭酒选的好，适量添加，不但损于原基酒的风味，而且还可以使其风味得到改善。




（）添加带酱香酒在已添加过搭酒的酱香酒，达到酒体设计要求的可以不添加带酒。若在风味上还有待调整和完善的，应通过添加带酒进行相应的调整和完善，通过尝评确定添加的大致比例。若达到要求，则通过递减12的用量原则进行再次添加验。若仍能达到设计要求则再进行12验，直至控制带酒用量少。若确定的大致比例达不到质量要求，则进行加大一倍比例添加带酒，直至搭酒比例用量小，达到质量要求为止。带酒的添加量要恰到好处，既要提高原基酒的风味质量，又要避免用量过多。





2小样审批







审批的小样原则上应提前一个月做好，按照老酒度和质量标准的要求降度各样。小样勾兑后基本上确定了几个较为满意的小样方案。但由于小样勾兑试样的总量较小，小样放大后会因为微小的误差造成较大的偏差，因此，应该对几个确定的方案进行扩大放样，一般放1000L。如果感官鉴评和理化色谱分析任何项不合格，则必须重新进行选酒和小样勾兑。








大样勾兑








根据小样审批确定的小样勾兑方案，按大样勾兑质量要求，按比例进行扩大计算。在小样组勾兑和大样勾兑过程中，应注意体积比同质量比的换算关系。








四、勾兑方法








常见的白酒勾兑方法是：铝罐勾兑法、数字勾兑法、微机勾兑法。








五、勾兑中应注意的问题








作为勾兑人员，应有高度的责任心和强烈的事业心；清楚地了解合格酒的各种情况，建立健全卡片；在勾兑中要注意运用各种酒的配比关系；必须先进行小样勾兑；做好勾兑的原始记录可提高技术水平；正确认识酱香酒；注意各种不同香味之间的关系和相互间的搭配；注意各地区对酒体香味的要求。