张支云剖析酱香型白酒的12987工艺

ningxueqin528

　　[url=http:///www.meipian.cn/3c9w7itc]张支云[/url]的成名的酱香白酒为啥会受广大老百姓青睐，最主要的是因为它的12978工艺。这个工艺是各种酱香酒的基本工艺。当然同一种工艺做出来的酒口味有区别，这主要是由酿酒师的水平决定。作为现如今中国酱酒资历最深、最具的酿酒大师，张支云在八十年的酿酒生涯中一心钻研酱香型白酒，经过他或他徒弟们酿造的酱香酒口味就是不一样，世人尊称他为“茅台镇酱香型白酒的活化石”。为了其技术的传承，张支云携手儿孙创立了支云酒业，亲自传授酱香白酒的酿造工艺和品控秘籍以保证酱酒品质。那么12978工艺到底是咋回事，我听一个原来在茅台厂酿酒师说过，他当年也是从张支云大师那学的。

                               
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　　“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。

　　“2”需经过两次投粮。

　　重阳下沙：沙”的意思就是指红粮即高粱。第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六道工序。

　　二次投料：即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

　　“9”九次蒸煮

　　头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

　　“8”八次发酵

　　在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

　　“7”，七次取酒

　　大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有这七次绚丽多彩的绽放。

　　经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒，还需要经过三年以上的窖藏，才能投放到市面上，因此种种，酱酒的价格高昂也就在情理之中了。但是张支云大师想让平常百姓家也能享受酱香酒的美味，所以他在支云酒业产品中才有了支云拾光的几百块的平价型酱香酒。我本人品了这些酱香酒，味道真的比一般白酒好喝多了，没想到张支云大师这么大年纪还不忘为社会做贡献，令人敬佩。